Una recerca de la URV ha demostrat per primera vegada que es pot augmentar la qualitat dels vins de maceració carbònica -negres joves- implantant-hi un llevat poc convencional que millora considerablement les seves propietats organolèptiques i accelera el procés de fermentació malolàctica.
Un equip investigador del Departament de Bioquímica i Biotecnologia ha estudiat els efectes del llevat 'Torulaspora delbrueckii', també en vins brisats i els rosats. "Fins ara la recerca s'havia centrat sobretot en vins tradicionals, blancs i negres, i nosaltres hem estudiat altres vinificacions menys comunes. A més, no només hem estudiat la fermentació alcohòlica sinó tot el procés, d'inici a fi", explica la investigadora principal Candela Ruiz de Villa.
Durant l'Estudi es van inocular soques d'aquest llevat i es va observar quin efecte tenien sobre les característiques organolèptiques i sobre el procés de fermentació malolàctica, que es produeix després de la fermentació alcohòlica i s'utilitza per reduir l'acidesa als vins i afegir-hi complexitat, suavitat i estabilitat.
Els vins resultants d'aquest procés després de la inoculació en la primera fase han estat molt destacables, segons els investigadors. "Els vins amb maceració carbònica inoculats amb aquest llevat van mostrar una intensitat de color molt més alta que aquells produïts amb llevats espontanis, a causa de la conservació dels antocians, que són els compostos que donen color al vi negre", ha afegit Ruiz de Villa. També van observar l'augment d'algunes famílies d'aromes com la de plàtan, la principal en aquests vins.
Aquesta millora en les característiques organolèptiques del vi no va ser l'única novetat de la recerca. L'equip investigador també va observar que, gràcies a aquest llevat, també s'escurça el temps total del procés de vinificació, perquè afavoreix la fermentació malolàctica.
Segons la URV, els resultats de l'estudi són importants perquè demostren que incorporar aquest llevat en el procés de maceració carbònica pot oferir una nova via per augmentar la qualitat dels vins, enriquir-ne el perfil aromàtic i millorar-ne les característiques organolèptiques.
"Això pot donar lloc a vins d'alta qualitat a través d'aquest procés de maceració i ofereix als productors de vi una eina potencial per diferenciar els seus productes en un mercat molt competitiu”, explica el també investigador del projecte, Nicolas Rozès. Els resultats, a més, han demostrat que també són vàlids en els vins rosats i en els brisats.
La recerca es va provar de manera semiindustrial en tancs de deu litres i l'any següent es va treballar en volums de 1.000 litres a la finca experimental que la URV té al Mas dels Frares, amb els mateixos resultats que s'havien obtingut prèviament al laboratori. "Aquest llevat està disponible al mercat, ara els productors tenen una informació que abans no tenien i la poden aplicar de forma immediata", ha assenyalat la investigadora Cristina Reguant.
L'estudi, els resultats del qual s'han publicat a la revista científica 'Fermentation'. Els vins de maceració carbònica són cada vegada més demanats en el mercat. Es tracta de vins negres joves en què predominen les aromes florals i de fruita fresca i s'han de consumir durant el primer any. L'exemple més conegut és el 'beaujolais nouveau' de França, però també hi ha tradició a La Rioja i a Catalunya, especialment a la zona del Montsant i a la Conca de Barberà.
