El Fòrum Gastronòmic de Girona s’ha traslladat aquest dilluns a l'auditori de Girona amb les jornades professionals amb diverses conferències centrades en el reaprofitament de residus o el model agrogastroecològic que aplica Fina Puigdevall a les Cols d’Olot.
Entre els expositors també s’ha notat la forta presència del món vegetal i com la cuina s’adapta a les necessitats dels clients, oferint menjar sense al·lèrgens. El xef Paco Pérez compara l’entorn de Finisterre amb el cap de Creus i a la tarda serà el torn dels germans Roca que exposaran el seu model de recerca basat en la sostenibilitat.
Després del primer cap de setmana del Fòrum Gastronòmic a la plaça de Catalunya, el congrés culinari s’ha traslladat a l'auditori de Girona i el palau firal per concentrar en dos dies l'activitat professional. El certamen ha arrencat a partir de les deu del matí en què els expositors han començat a rebre els visitants. Aquest any, l'espai d’exposició ha crescut i ocupa la meitat del pis superior del palau firal.
Entre els expositors hi havia l’empresa Mon Sa, que ha estrenat unes hamburgueses vegetals fetes amb productes locals. Un dels responsables de l’empresa, Ricard Caula, ha destacat que aquests productes “no tenen aigua”, a diferència d'altres productes que hi ha al mercat, ni tampoc intenten “imitar el gust o la textura de la carn”. El producte arriba després de “l’interès creixent” de la gent per reduir el consum de proteïna animal.
Les hamburgueses van sortir al mercat aquest novembre i Caula veu el Fòrum Gastronòmic com una plataforma per promocionar-se. Aquest cap de setmana han esgotat les hamburgueses que havien portat a la parada de la plaça de Catalunya i espera que aquests dos dies de Fòrum Gastronòmic professional ajudi a l’empresa Món Sa a obrir-se mercat en la restauració.
A pocs metres del Món Sa, hi havia Altera que s’encarrega d’elaborar productes sense gluten i amb el menor nombre d’al·lèrgens possible. La gestora i cuinera de la marca, XX, ha explicat que el seu plat principal són fregits com ara croquetes o tires de pollastre, però també fan pizzes i altres productes de “cinquena gamma”, com ara canelons o bacallà amb samfaina. Són plats que els restaurants “només han d'escalfar al microones” i així eviten la contaminació creuada d’aliments.
Xocolata i hort biològic
A l'auditori, la jornada professional ha arrencat amb el pastisser Jordi Roca que ha explicat el procés d’elaboració de la xocolata que segueixen a Casa Cacao, on compren les baies de cacau per fer-se ells mateixos la xocolata. Poc després, Fina Puigdevall i la seva filla, Martina Puigvert, han explicat el projecte “agrigastroecològic” que segueixen a les Cols.
El responsable de l’hort ha recordat que les Cols va sorgir com un “projecte gastronòmic” però fa anys va afegir-hi “la pota agrícola” amb l’explotació del propi hort. Ara, a la zona de recerca i desenvolupament que té el restaurant a la Vall de Bianya busca incloure-hi “la branca ecològica”.
En aquesta línia, les Cols aposten per una agricultura regenerativa amb la biodiversitat que hi ha en el sòl. “En una sola cullerada de terra hi ha més èssers vius que humans en tot el planeta”, ha recordat el responsable de la plantació. Per això, l’hort biològic de les Cols es divideix en bancals i entre ells, deixen que creixi la vegetació amb l’objectiu que les arrels de la zona productiva i la zona natural s’entrecreuïn i es puguin barrejar les propietats de la terra.
Mirar el residu com un recurs
En paral·lel, Martina Puigvert ha recordat que el restaurant està implicat en “tancar el cercle” de l’economia circular i un exemple és les gallines que tenen al restaurant. Aquestes gallines van removent la terra i abonant-la. Posteriorment, les canvien de zona per cultivar-hi i aprofitar les propietats naturals. A més, Puigvert ha recordat que les restes de menjar també les donen a les gallines per alimentar-les. “El cercle es tanca quan veus el residu com un recurs”, ha conclòs.
Reaprofitament alimentari
L'eix central de la 9a edició del Fòrum Gastronòmic de Girona és el món vegetal però les ponències també posen el focus en un altre dels aspectes que més preocupen a la cuina actual: combatre el malbaratament alimentari per contribuir a la sostenibilitat.
El rei de la xarcuteria gourmet, Xesc Reina, ha portat les receptes de les seves sobrassades revolucionàries amb les que ha posat en valor l'elaboració d'embotits com a cuina d'aprofitament i de sabors. La xerrada a l'Auditori s'ha centrar en els embotits híbrids: xarcuteria amb proteïna de mar. També ha desvetllat, però, que està treballant en una nova sobrassada de vaca per, precisament, evitar al malbaratament de part de l'animal un cop sacrificat.
I després ha estat el torn del xef Paco Pérez que, acompanyat d'Antonio Muiños, han compartit l'experiència de la cuina i les conserves d'algues traçant la línia que uneix Finisterre amb el Cap de Creus i que arribaria fins a Àsia si es prolongués. El cuiner, com ja porta fent amb la seva cuina al llarg d'una dilatada trajectòria, ha reivindicat l'ús de les algues tant pel gust que aporta als plats com les propietats beneficioses per a la salut i una via per a una gestió pesquera més sostenible.
